② 凍結時(shí)間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。

③ 將食品溫度迅速降至到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結時(shí)食品瓦解。

④ 迅速凍結時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和視頻組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著(zhù)縮短，

因而濃縮的危害性也隨之下降。

為了保證食品的品質(zhì)，應該盡可能快地通過(guò)-4~-1℃這個(gè)最高冰晶體形成溫度帶。這對于果蔬來(lái)說(shuō)特別重要，因為它們在緩凍是將會(huì )受到嚴重損害。動(dòng)物組織的韌性和彈性都比植物組織要好，肉類(lèi)及肉制品對凍結的敏感性沒(méi)有果蔬那么強烈。這并不是說(shuō)速凍肉制品質(zhì)量沒(méi)有緩凍好，只是從細胞受損的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，肉類(lèi)凍結時(shí)，速凍并不像果蔬凍結時(shí)那樣重要。但是，家禽緩凍時(shí)，它們的外觀(guān)變得暗黑，降低了它的商品性，單從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)就值得選用速凍方法進(jìn)行凍結。在所有情況下，速凍還能縮短加工時(shí)間，從而減輕細菌性的編制，特別是魚(yú)類(lèi)常有迅速腐敗的趨勢，因而價(jià)格魚(yú)類(lèi)時(shí)特別值得這樣做。