速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜脫水時(shí)間短，水分能夠快速通過(guò)攝氏零度到-5度時(shí)的最大結晶區，細胞內與細胞隙同時(shí)形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來(lái)的色，香，味，形和營(yíng)養成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無(wú)機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營(yíng)養物質(zhì)。